果蔬收獲后，靠消耗體內營養進行呼吸，其呼吸強度直接影響其新鮮度，因此抑制呼吸，通過對貯藏環境中溫度、濕度、氧氣等條件的控制，實現減少果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水份喪失，保持果蔬產品的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。
氣調貯藏是現在的果蔬保鮮貯藏的方法，氣調貯藏的實質是在冷藏的基礎上增加氣體成份調節。 氣調貯藏在低氧，適當的食品級二氧化碳濃度條件下，可以大大減少果蔬呼吸，減少有害菌繁殖生存，減少腐爛，保持果蔬優良的風味和芳香氣味，減少水份蒸發，保持果蔬新鮮度，而且還可減少酶、乙烯產生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度和新鮮，延長貯藏期和貨架期。
氣調技術的核心就是將食品周圍的氣體調節成與正常大氣相比含有低氧濃度和高食品級二氧化碳濃度的氣體，并配合適當的溫度條件來延緩食品的壽命,果蔬經過氣調保鮮貯藏時間長。
對于烘烤食品，食品級二氧化碳不但可以減少菌類，而且可以避免面包機軟點心變硬。氣調貯藏食品可用于大型密封容器，也可用于小包裝。